Khám phá những điều thú vị của quá trình lên men rượu vang

Để sản xuất ra một chai rượu vang, người làm vang cần phải trải qua nhiều giai đoạn khác nhau, mỗi giai đoạn trong đó đều đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng của sản phẩm cuối cùng là các chai vang. Trong đó, quá trình lên men là bước quan trọng nhất, tạo nên hương vị cho chai rượu vang. Vậy bạn đã hiểu rõ về quá trình lên men rượu chưa? Hãy tìm hiểu chi tiết qua bài viết dưới đây cùng Ánh Vang nhé!

1. Quá trình lên men rượu vang diễn ra như thế nào?

Quá trình lên men là làm tăng sinh khối lượng các vi sinh vật thông qua nuôi hoặc cấy trực tiếp vào thực phẩm hoặc để tạo nên đồ uống. Quá trình này sẽ kích thích sự trao đổi chất bên trong sản phẩm, chuyển hóa đường thành các chất khác như rượu, axit, khí do vi khuẩn hoặc nấm men tạo ra. Công thức hóa học của quá trình lên men như sau: 

Đường + Men = Cồn + CO₂

Lên men còn được hiểu là quá trình sống không cần oxy, bởi các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men phát triển trong cả điều kiện hiếu khí và yếm khí.

Quá trình lên men sẽ bắt đầu khi những trái nho được hoạch, làm sạch và ép ra thành nước. Lên men sẽ kết thúc khi toàn bộ đường trong nho được chuyển hóa thành côn và lượng còn này sẽ tiêu diệt các tế bào men. Ngày nay, có hai phương pháp lên men chính là lên men tự nhiên và lên men nhân tạo. Giai đoạn này vô cùng quan trọng trong việc hình thành hương vị của rượu vang. Tùy vào nhiệt độ, sản phẩm của quá trình lên men rượu sẽ có trong khoảng vài ngày đến vài tuần, có khi là vài tháng.

Xem thêm: [Khám phá] Quy trình sản xuất rượu vang chuẩn quốc tế 2024

2. Lịch sử của nấm men

Nấm men là một sinh vật đơn bào thiết yếu trong việc sản xuất còn. Chúng không được tạo ra từ rượu vang mà xuất phát từ nho, ngũ cốc, mía hoặc nhựa cây. Một thí nghiệm nổi tiếng vào năm 1859 của Louis Pasteur đã chứng minh việc vi khuẩn ở khắp mọi nơi. Từ đó, các nhà khoa học đã nghiên cứu thêm và phát triển bột mon để dùng trong nhiều mục đích khác nhau.

Ngày nay, việc nuôi cấy nấm men đã trở nên nghiêm ngặt hơn theo các tiêu chuẩn. Một số các thương hiệu như Lallemand hoặc Scott Lab chuyên bán các sản phẩm men đặc biệt giúp tạo ra những chai vang chất lượng cao.

3. Các phương pháp lên men rượu vang phổ biến

Hiện nay có rất nhiều phương pháp lên men rượu, tuy nhiên 3 phương pháp sau được coi là phổ biến nhất trong sản xuất rượu vang:

3.1. Lên men Ethanol

Quá trình lên men Ethanol là quá trình chuyển hóa (phân hủy) đường thành ethanol, hay còn gọi là lên men yếm khí, xảy ra tại tế bào chất của nấm men. Trong quá trình này, ethanol và carbon dioxide được coi là “chất thải” trong sự phát triển nấm men. Quá trình này còn bao gồm các phản ứng phức tạp với sự tham gia của các loại Enzyme khác nhau.

Lên men Ethanol thường sử dụng trong sản xuất bia, rượu, nhất là rượu vang hoặc là trong chế biến thực phẩm như bánh mì. Tuy vậy, nếu không có sự kiểm soát tốt, quá trình này sẽ sinh ra lượng lớn Pectin, điều đó có thể không tốt cho sức khỏe.

3.2. Lên men Lactic

Quá trình lên men Lactic là quá trình chuyển hoá carbonhydrat thành axit lactic trong 2 dạng là đồng hình và dị hình. Cả 2 dạng này đều diễn ra trong điều kiện yếm khí do hoạt động của các vi sinh vật, chính nhất là vi khuẩn lactic

Khi lên men lactic, đường Lactose sẽ chuyển hoá đi vào bên trong tế bào vi sinh vật nhờ các cơ chế riêng. Tiếp theo, chúng sẽ được phân huỷ và chuyển thành axit. Dạng lên men này thường được áp dụng trong sản xuất sữa chua, phô mai, bơ,…

3.3. Lên men Propionic

Lên men Propionic là quá trình lên men mà axit lactic với muối lactat được chuyển hoá thành axit propionic do sự hoạt động của các vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn bacterium acidipropionic, cùng lúc đó sinh ra các Cacbonic, Axit Axetic và nước

Thông thường, axit propionic được tạo nên như một chất lỏng, có mùi hăng, vừa giúp sản phẩm có mùi hương, vừa là chất bảo quản. Vì vậy, chúng được áp dụng trong quá trình lên men để tạo nên các lỗ thoáng khí của miếng phô mai và cũng được tận dụng để sản xuất axit propionic và vitamin b12.

4. Vì sao các nhà sản xuất vang thường lựa chọn quá trình lên men tự nhiên?

Thông thường, các nhà sản xuất rượu thường lựa chọn phương pháp lên men tự nhiên để cho ra những chai vang chất lượng nhất. Quá trình lên men tự nhiên sẽ mang tới cho rượu vang mùi thơm và hương vị đặc biệt. 

Để sản xuất rượu vang ngon và sạch thông qua phương pháp này, điều kiện tiên quyết là phải sử dụng những trái nho khỏe mạnh và chất lượng tốt. Những trái nho thiếu dinh dưỡng, chứa nhiều thuốc kháng nấm hoặc bị mốc sẽ không phù hợp để lên men tự nhiên. Vậy nên thông thường các nhà sản xuất sẽ không lãng phí công sức của mình cho những quả nho kém chất lượng như vậy.

4.1. Hương vị của rượu vang khi được lên men tự nhiên

Rượu vang hồng và rượu vang trắng: Quá trình lên men thường cần thời gian lâu hơn và các nhà sản xuất thường sử dụng thùng lớn để ủ rượu. Kết quả của nó là dòng rượu vang sẽ có hương vị phong phú như mùi bơ, kem béo.

Rượu vang đỏ: Qua quá trình lên men tự nhiên, mùi thơm của rượu vang đỏ có thể đánh thức các giác quan của bạn. Bạn sẽ cảm nhận được hương trái cây, gia vị, thuốc lá và vani, tạo nên một trải nghiệm mùi vị khá đa dạng. Chính sự độc đáo trong hương vị, nhiều người rất yêu thích và mong muốn được thưởng thức nó.

4.2. Một số rủi ro khi lên men tự nhiên

Trong quá trình lên men tự nhiên, việc sử dụng các loại men bản địa là một lựa chọn mà nhiều nhà sản xuất rượu vang lớn cảm thấy e ngại. Nước ép nho, nho nghiền và rượu chưa lên men sẽ dễ dàng bị nhiễm nấm hoặc vi khuẩn. Nếu trong quá trình lên men gặp vấn đề, nó sẽ mang đến những tổn thất khá nghiêm trọng. 

Có một số chủng nấm men tồn tại và phát triển tốt trong môi trường, phổ biến là chủng Brettanomyces bruxellensis, có khả năng sống lâu trong các thùng ủ rượu. Chỉ với một lượng nhỏ, chúng có thể làm hỏng toàn bộ rượu vang. Bởi lý do đó, các nhà sản xuất phải tính toán và cẩn thận từng bước khi thực hiện lên men tự nhiên.

5. Lời kết

Bài viết trên đây là chia sẻ của Ánh Vang về chi tiết quá trình lên men rượu vang. Lên men là một trong các bước quan trọng trong quy trình sản xuất ra rượu vang. Những chai vang được lên men tự nhiên sẽ thu hút người thưởng thức nhờ hương vị thơm ngon, quyến rũ và độc đáo. Hy vọng rằng qua bài viết trên bạn sẽ hiểu rõ quy trình lên men một chai rượu vang để có thể lựa chọn những chai rượu vang phù hợp với sở thích của mình.

Đừng quên ghé thăm website ANHVANG.VN để tìm kiếm loại rượu vang tuyệt vời và khám phá bộ sưu tập rượu vang nhập khẩu chính hãng từ những nhà làm vang hàng đầu thế giới tại Ý, Pháp, Chile, New Zealand, Tây Ban Nha.

Quý khách có thể liên hệ Hotline/Zalo số điện thoại: 096 3030 356 hoặc liên hệ Facebook Rượu Ánh Vang để được tư vấn và đặt hàng nhanh nhất.