[Bật mí] 7 bước trong quy trình sản xuất rượu vang tiêu chuẩn

Rượu vang không chỉ đơn thuần là một loại thức uống có cồn, mà còn là kết tinh của hàng ngàn năm lịch sử, nghệ thuật và sự tinh tế trong sản xuất. Đằng sau mỗi chai vang ngon là một quy trình sản xuất công phu với sự kết hợp hoàn hảo giữa thiên nhiên, khoa học và bàn tay con người.

Trong bài viết này, Ánh Vang sẽ cùng bạn tìm hiểu 7 bước trong quy trình sản xuất rượu vang tiêu chuẩn – từ thu hoạch nho cho đến khi vang được đóng chai, sẵn sàng hiện diện trên bàn tiệc.

=>> Xem thêm bài viết liên quan:

Khám phá kỹ thuật làm rượu vang Appassimento độc đáo từ Ý

[Bật mí] Cách làm rượu vang nho kiểu Pháp chuẩn ngon tại nhà

Tổng hợp kiến thức rượu vang cơ bản cho người mới từ A – Z

1. Khái quát về rượu vang

Rượu vang là một loại đồ uống có cồn được làm từ 100% nước ép nho lên men tự nhiên. Men sẽ tiêu thụ đường trong nho, chuyển hóa thành cồn và khí CO₂. Điều đặc biệt, quá trình này thường không cần thêm đường, axit hay chất phụ gia khác – chính vì vậy vang mang trong mình sự nguyên bản và tinh túy của nho.

Có nhiều loại vang khác nhau: vang đỏ, vang trắng, vang hồng, vang sủi (Champagne) và vang ngọt. Mỗi loại là một thế giới hương vị riêng biệt, được quyết định bởi giống nho, khí hậu, thổ nhưỡng và quy trình sản xuất.

2. Cấu tạo quả nho và vai trò trong sản xuất rượu

Một trái nho nhỏ bé nhưng lại chứa đựng cả thế giới hương vị, quyết định đến chất lượng và phong cách của rượu vang. Quả nho rượu thường được chia thành 4 phần chính: vỏ, thịt, hạt và cuống. Mỗi thành phần mang một vai trò riêng, góp phần tạo nên sự phức hợp trong ly vang.

2.1. Vỏ nho – nơi lưu giữ màu sắc và tannin

• Chứa sắc tố (anthocyanin): Đây là yếu tố quyết định màu sắc của vang. Vang đỏ có màu từ đỏ ruby đến tím sẫm là nhờ vỏ nho giàu anthocyanin. Ngược lại, vang trắng thường bỏ vỏ ngay khi ép nên có màu trong, vàng rơm hay vàng nhạt.
• Chứa tannin: Đây là chất tạo nên độ chát và cấu trúc cho vang. Nho vỏ dày (Cabernet Sauvignon, Syrah) cho vang nhiều tannin, đậm vị; nho vỏ mỏng (Pinot Noir) lại cho vang mềm mại hơn.

2.2. Thịt nho – trái tim của quá trình lên men

• Giàu nước (70–80%): Làm nền tảng để tạo ra dịch nho (must).
• Đường tự nhiên (glucose, fructose): Quyết định nồng độ cồn của rượu sau quá trình lên men.
• Axit hữu cơ (chủ yếu tartaric, malic, citric): Giữ cho rượu có độ tươi mát, cân bằng và khả năng bảo quản lâu dài.

Thịt nho là nơi chứa “nguyên liệu chính” để rượu vang hình thành: nước, đường và axit.

2.3. Hạt nho – nguồn tannin và hương vị đắng

• Tannin trong hạt: Khi bị ép mạnh hoặc nghiền nát, hạt sẽ giải phóng nhiều tannin làm vang có vị chát gắt.
• Tinh dầu trong hạt: Có thể tạo nên hương vị đặc trưng nhưng nếu lạm dụng sẽ khiến rượu bị đắng.

Do đó, nhà làm vang thường hạn chế nghiền nát hạt để tránh tạo dư vị gắt, chỉ sử dụng tannin vừa đủ cho cấu trúc vang.

2.4. Cuống nho – cân bằng cấu trúc

• Chứa tannin và chất xơ: Nếu để lại cuống, rượu sẽ có thêm vị chát và hương “thảo mộc xanh”.
• Vai trò kỹ thuật: Trong một số trường hợp (đặc biệt với nho trắng), người làm vang vẫn giữ cuống để quá trình ép diễn ra thuận lợi hơn, giúp dịch nho chảy ra dễ dàng.

Giữ hay bỏ cuống là quyết định quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến phong cách vang: mạnh mẽ – đậm vị hay nhẹ nhàng – thanh thoát.

3. Chi tiết 7 bước trong quy trình sản xuất rượu vang

3.1. Bước 1: Thu hoạch nho

Thu hoạch là bước quan trọng nhất vì chất lượng rượu phụ thuộc trực tiếp vào độ chín của nho. Thời điểm hái thường dựa trên:

• Độ đường (quyết định nồng độ cồn),
• Độ axit (giữ sự tươi mát),
• Mức độ chín của vỏ và hạt (ảnh hưởng màu sắc và tannin).

Phương pháp thu hoạch:

• Hái tay: chọn lọc kỹ, giữ quả nho nguyên vẹn, thích hợp cho rượu cao cấp.
• Hái máy: nhanh, tiết kiệm, phù hợp vườn lớn nhưng dễ lẫn cuống/lá.

Thời điểm thu hoạch nho sẽ quyết định sự cân bằng, hương vị và tiềm năng lưu trữ của rượu vang. Để giữ hương vị tốt nhất, nho thường được hái sáng sớm hoặc ban đêm khi trời mát, sau đó đưa ngay về xưởng, tránh dập nát và oxy hóa.

Xem thêm: Top 10+ các giống nho làm rượu vang phổ biến nhất thế giới

3.2. Bước 2: Tách cuống và làm sạch

Sau khi thu hoạch, nho sẽ được đưa qua bước tách cuống để loại bỏ phần cành, lá hoặc tạp chất còn sót lại. Việc này giúp:

• Tránh làm rượu bị đắng, chát gắt do tannin thô từ cuống.
• Giữ hương vị rượu trong trẻo và cân bằng hơn.

Cách thực hiện:

• Với vang đỏ, cuống thường được bỏ đi để giảm vị gắt, chỉ giữ lại quả nho cho quá trình nghiền và lên men.
• Với vang trắng, đôi khi người làm rượu vẫn giữ cuống để hỗ trợ thoát dịch nho khi ép, giúp rượu trong và nhẹ nhàng hơn.

*Lưu ý: giữ hay bỏ cuống là quyết định mang tính kỹ thuật và phong cách, tùy giống nho, vùng trồng và triết lý của nhà làm rượu.

3.3. Bước 3: Nghiền nát / ép nho

Sau khi nho đã được tách cuống và làm sạch, bước tiếp theo là nghiền hoặc ép để lấy dịch nho (must) – nguyên liệu chính cho quá trình lên men.

Cách thực hiện tùy theo loại vang:

• Vang đỏ: Nho được nghiền nhẹ để vỏ, thịt và hạt vẫn còn trong hỗn hợp. Việc giữ lại vỏ giúp chiết xuất màu sắc, tannin và hương vị đặc trưng.
• Vang trắng: Nho thường được ép ngay để tách dịch nho khỏi vỏ và hạt. Điều này giúp vang trắng giữ được màu sáng, vị thanh khiết, ít chát.
• Vang hồng: Nho đỏ được ép nhưng chỉ ngâm vỏ trong thời gian ngắn (vài giờ) → tạo màu hồng nhẹ, hương vị tươi mát.

Thiết bị sử dụng: Ngày nay, hầu hết các nhà sản xuất dùng máy ép hiện đại thay vì giẫm nho thủ công. Máy ép có thể điều chỉnh áp lực phù hợp, giúp lấy tối đa nước nho mà vẫn hạn chế vị đắng từ hạt.

3.4. Bước 4: Lên men

Sau khi có dịch nho (must), quá trình lên men sẽ biến đường tự nhiên trong nho thành cồn và CO₂, tạo nên rượu vang. Đây là giai đoạn quyết định phong cách, độ cồn và hương vị của chai vang.

Cách thực hiện:

• Vang đỏ: dịch nho (gồm cả vỏ) được lên men cùng nhau để chiết xuất màu sắc, tannin và hương.
• Vang trắng: dịch nho thường được tách khỏi vỏ trước khi lên men → vang trong, vị thanh.
• Vang ngọt: quá trình lên men có thể được dừng sớm để giữ lại một phần đường tự nhiên.

Men rượu (yeast):

• Có thể dùng men tự nhiên (có sẵn trên vỏ nho) → hương vị độc đáo, khó kiểm soát.
• Hoặc dùng men nuôi cấy (thương mại) → ổn định, dễ dự đoán kết quả.

Nhiệt độ lên men:

• Vang đỏ: thường từ 22–28°C để chiết xuất màu và tannin.
• Vang trắng/hồng: thường từ 12–18°C để giữ hương trái cây tươi.

Thời gian: từ 1–4 tuần tùy loại vang và mục tiêu sản xuất.

Xem thêm: Khám phá những điều thú vị của quá trình lên men rượu vang

3.5. Bước 5: Lên men malolactic

Sau khi quá trình lên men rượu chính kết thúc, nhiều loại vang (đặc biệt là vang đỏ) sẽ trải qua giai đoạn lên men malolactic – một bước tinh chỉnh giúp rượu thêm êm mượt và hài hòa.

Quá trình này diễn ra như thế nào?

• Vi khuẩn lactic (tự nhiên hoặc được bổ sung) sẽ chuyển đổi axit malic – loại axit có vị chua gắt giống chanh xanh – thành axit lactic, nhẹ nhàng và dịu hơn (giống sữa chua).
• Kết quả là rượu vang trở nên mềm mại, tròn vị và dễ uống hơn.

Ảnh hưởng đến từng loại rượu:

• Vang đỏ: Hầu hết đều trải qua malolactic để giảm chua, làm tannin mượt mà và tăng khả năng lưu trữ.
• Vang trắng: Tùy phong cách. Với Chardonnay, quá trình này tạo hương bơ, kem béo đặc trưng. Nhưng với Sauvignon Blanc hay Riesling, thường không áp dụng để giữ độ chua tươi mát.

*Đây là bước không bắt buộc, nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc định hình cấu trúc và phong cách cuối cùng của chai vang.

3.6. Bước 6: Lọc và làm trong

Sau khi rượu vang non đã hình thành, bước tiếp theo là lọc và làm trong để loại bỏ tạp chất và giúp rượu ổn định hơn trước khi ủ hoặc đóng chai.

Mục đích:

• Loại bỏ cặn nho, xác men chết hoặc các hạt rắn li ti còn lơ lửng.
• Làm vang trở nên trong suốt, sáng đẹp và giữ được hương vị tinh khiết.
• Ngăn ngừa hiện tượng rượu bị vẩn đục hay biến chất trong quá trình bảo quản.

Cách thực hiện:

• Làm trong (fining): Thêm một số chất kết dính như lòng trắng trứng, gelatin, bentonite (đất sét) hoặc protein thực vật. Các chất này sẽ “hút” cặn lắng xuống đáy thùng.
• Lọc (filtration): Rượu sau đó được dẫn qua hệ thống lọc để loại bỏ hoàn toàn cặn còn sót lại, đồng thời giảm nguy cơ vi sinh.

3.7. Bước 7: Ủ rượu và đóng chai

Đây là bước cuối cùng nhưng lại có ảnh hưởng lớn đến hương vị và độ phức hợp của rượu vang trước khi đến tay người thưởng thức.

Ủ rượu (Aging):

• Trong thùng gỗ sồi: Rượu sẽ hấp thụ hương vị từ gỗ như vani, khói, cacao hay gia vị. Gỗ sồi còn giúp quá trình vi oxy hóa diễn ra chậm, làm tannin mềm mượt hơn.
• Trong thùng thép không gỉ: Giúp giữ trọn hương trái cây tươi mát, thanh khiết, thường áp dụng cho vang trắng hoặc vang hồng.
• Thời gian ủ: Có thể chỉ vài tháng với vang phổ thông, hoặc nhiều năm đối với vang cao cấp.

Đóng chai (Bottling):

• Sau khi đạt được hương vị mong muốn, rượu được lọc lần cuối để đảm bảo trong suốt và ổn định.
• Tiếp đó, rượu được đóng chai trong môi trường sạch, vô trùng nhằm hạn chế vi sinh và oxy.
• Một số loại vang tiếp tục được ủ trong chai thêm nhiều tháng, thậm chí nhiều năm trước khi xuất xưởng, giúp hương vị hài hòa và phức tạp hơn.

Bước ủ và đóng chai chính là “dấu ấn cuối cùng” của nhà làm rượu, quyết định chai vang sẽ mang phong cách tươi mới, dễ uống hay trầm lắng, đậm đà và có tiềm năng lưu trữ lâu dài.

Xem thêm: Thùng gỗ sồi ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang như thế nào?

4. Lời kết

Mỗi chai vang ngon là sự kết tinh của thiên nhiên và nghệ thuật con người. Từ những trái nho trên vườn đến khi hiện diện trong ly, rượu vang đã trải qua một hành trình kỳ diệu – nơi mỗi bước đều quan trọng và không thể thiếu.

Hy vọng bài viết đã giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất rượu vang 7 bước tiêu chuẩn. Nếu bạn muốn khám phá thêm và tìm mua những chai vang nhập khẩu chính hãng, hãy ghé ngay Ánh Vang để được tư vấn chọn loại rượu phù hợp nhất với khẩu vị và dịp thưởng thức.

Quý khách có thể liên hệ Hotline/Zalo số điện thoại: 096 3030 356 hoặc liên hệ Facebook Rượu Ánh Vang để được tư vấn và đặt hàng nhanh nhất.