Lên men Malolactic – Nguồn gốc hương vị bơ ngậy trong rượu vang

Bạn có biết rằng hương vị bơ béo trong rượu vang yêu thích của bạn lại đến từ một quá trình lên men đặc biệt không? Đó chính là quá trình lên men Malolactic – một bí mật đằng sau sự mềm mại, tròn trịa của những ly rượu vang trắng hảo hạng. Hãy cùng Ánh Vang khám phá hành trình tạo nên hương vị độc đáo này và tìm hiểu vì sao quá trình lên men Malolactic lại quan trọng đến vậy đối với thế giới rượu vang nhé!

1. Lên men Malolactic – malolactic fermentation là gì?

Lên men malolactic, hay còn gọi là malo hoặc MLF (malolactic fermentation), là quá trình biến đổi axit malic chua trong rượu thành axit lactic, loại axit có trong sữa. Quá trình này giúp rượu vang trở nên mềm mại, ít chua hơn và giải phóng một lượng nhỏ khí carbon dioxide.

Trong quá trình lên men Malolactic, vi khuẩn Oenococcus oeni đóng vai trò xúc tác, giải phóng Diacetyl – một hợp chất hữu cơ mang đến hương thơm bơ/kem đặc trưng cho rượu vang.

Khác với quá trình lên men rượu thông thường, lên men malolactic dựa vào hoạt động của vi khuẩn Oenococcus oeni (cùng với một số chủng Lactobacillus khác). Những vi khuẩn này “ăn” axit malic và “thải ra” axit lactic, biến đổi rượu vang thành một thức uống với cấu trúc mềm mại, tròn trịa, mang đến cảm giác như kem tan chảy trên đầu lưỡi.

2. Quá trình lên men Malolactic diễn ra như thế nào?

Quá trình lên men malolactic, diễn ra sau khi rượu lên men cồn, là một giai đoạn quan trọng để định hình phong cách của rượu vang. Trong giai đoạn này, vi khuẩn Lactobacillus sẽ trao đổi chất với các thành phần trong rượu, tạo ra những thay đổi về cấu trúc và hương vị.Nếu mục tiêu là tạo ra một loại rượu vang với độ chua cao, quá trình lên men malolactic có thể bị bỏ qua.

Quá trình lên men malolactic đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ các điều kiện môi trường để đảm bảo diễn ra suôn sẻ và không gây ra những hậu quả không mong muốn như sự hình thành các chất độc hại như Biogenic Amines. Việc kiểm soát nhiệt độ, pH và độ ẩm là yếu tố quyết định đến chất lượng cuối cùng của rượu vang.

3. Lợi ích từ quá trình lên men Malolactic đối với rượu vang

Quá trình lên men Malolactic là chìa khóa để tạo ra những chai rượu vang chất lượng cao. Sau khi trải qua quá trình lên men rượu, chuyển hóa đường thành cồn, rượu vang thường có vị chua gắt do hàm lượng axit cao. Việc chuyển hóa axit malic thành axit lactic không chỉ làm giảm độ chua mà còn làm tăng độ tròn trịa và mềm mại của rượu, mang đến một trải nghiệm thưởng thức trọn vẹn.

Không chỉ làm mềm mại hương vị, quá trình malolactic fermentation còn đóng vai trò như một lớp áo bảo vệ, giúp rượu vang trở nên vững chắc hơn, ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài trong quá trình lưu trữ và lão hóa. Đồng thời, vi khuẩn Malolactic cũng tạo ra các hợp chất mới, góp phần làm phong phú và đa dạng hóa hương vị của rượu.

4. Những loại rượu vang thường được dùng để lên men Malolactic

4.1. Rượu vang đỏ

Với rượu vang đỏ, malolactic fermentation như một bàn tay cân bằng, hài hòa giữa vị chát và vị ngọt, tạo nên một cấu trúc hương vị tròn trịa, nơi những nốt hương trái cây tươi mát được làm nổi bật lên. Một số dòng vang đỏ phổ biến như sau:

• Rượu vang Cabernet Sauvignon: Đây là một loại rượu vang đỏ nổi tiếng được sản xuất trên toàn cầu, thường sử dụng quá trình lên men Malolactic để tạo nên hương vị rượu mầm mại.

• Rượu vang Merlot: Một loại rượu vang khác cũng vô cùng phổ biến, thường dùng men Malolactic để làm cho rượu có hương vị tròn trịa và phong cách thanh lịch hơn.
• Rượu vang Pinot Noir: Nhờ quá trình lên men Malolactic, loại rượu vang đỏ này đã giảm được độ axit gắt ban đầu, thay vào đó là những nốt hương trái cây chín mọng, đậm đà và phức hợp.

4.2. Rượu vang trắng

Mặc dù không phổ biến như trong rượu vang đỏ, lên men Malolactic vẫn mang đến những giá trị đặc biệt cho rượu vang trắng, tạo ra những cấu trúc hương vị độc đáo với sự kết hợp tinh tế giữa vị chua thanh mát và độ béo ngậy, mang đến một trải nghiệm thưởng thức đầy thú vị. Ví dụ một số loại rượu vang trắng như sau:

• Rượu vang Chardonnay: Quá trình lên men Malolactic đã khai thác tối đa tiềm năng của giống nho này, tạo ra một bảng màu hương vị đa dạng, từ những nốt hương trái cây chín mọng đến những mùi hương như kem, bơ, sữa chua, hạt dẻ, vani và cả gỗ sồi.
• Rượu vang Viognier: Viognier là một giống nho trắng phổ biến sử dụng Malolactic Fermentation. Quá trình này mang đến cho rượu vang một bảng màu hương vị đa dạng và hấp dẫn, từ những nốt hương hoa quả tươi mát đến những gợi ý về mật ong và gia vị.
• Rượu vang Sauvignon Blanc: giữ nguyên độ tươi mát và sảng khoái đặc trưng, Sauvignon Blanc thường không trải qua quá trình lên men Malolactic. Tuy nhiên, một số nhà làm rượu đã thử nghiệm phương pháp này với mong muốn làm mềm axit và tạo ra những cấu trúc hương vị mới lạ, phức tạp hơn.

5. Lời kết 

Lên men Malolactic là một bước ngoặt quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang, giúp tạo ra những nốt hương bơ béo đặc trưng, tăng độ ổn định và kéo dài tuổi thọ của rượu. Tuy nhiên, để khai thác tối đa tiềm năng của quá trình này đòi hỏi sự am hiểu và kinh nghiệm của nhà làm rượu.

Đừng quên ghé thăm website ANHVANG.VN để tìm kiếm loại rượu vang tuyệt vời và khám phá bộ sưu tập rượu vang nhập khẩu chính hãng từ những nhà làm vang hàng đầu thế giới tại Ý, Pháp, Chile, New Zealand, Tây Ban Nha.

Quý khách có thể liên hệ Hotline/Zalo số điện thoại: 096 3030 356 hoặc liên hệ Facebook Rượu Ánh Vang để được tư vấn và đặt hàng nhanh nhất.