Tanin là gì ? Tiết lộ bí mật của những “kẻ” sành rượu

Hầu hết chúng ta từng ít nhất một lần nghe tới khái niệm “tannin” trong rượu vang, nhưng thực chất tanin là gì? Có thể nói rằng Tanin là một khía cạnh quan trọng của rượu vang, ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, hương vị và khả năng lão hóa của rượu. Mặc dù khó định lượng một cách chính xác, nhưng chúng ta hoàn toàn có thể cảm nhận và đánh giá tannin thông qua trải nghiệm thực tế. Và việc “nhận biết” tannin sẽ đưa bạn đi một chặng đường dài để trở thành người sành rượu.

Vậy nguồn gốc của tannin đến từ đâu? Nó có tác động như thế nào đến hương vị của rượu vang cũng như ưu nhược điểm của của tanin là gì? Hãy cùng Ánh Vang khám phá chi tiết về tanin và những điều thú vị xung quanh hợp chất tự nhiên này tại bài viết dưới đây.

1. Tanin là gì?

Tannin là một hợp chất polyphenol tự nhiên được tìm thấy trong thực vật như gỗ, lá, hạt, vỏ cây và vỏ của trái cây. Chuyên sâu hơn, Polyphenol là đại phân tử có gốc cơ bản từ phenol nhưng các đơn vị liên kết và cấu trúc của nó thì phức tạp hơn nhiều. 

Đây không phải là khái niệm con người mới phát minh ra mà thuật ngữ “Tannin” được bắt nguồn từ tiếng Latinh cổ, chỉ những người thợ dùng vỏ cây để làm sạm da.

Đặc biệt, rượu vang là loại đồ uống được đánh giá có nồng độ tannin cao nhất bởi vị chát và độ sánh của nó cao hơn hẳn so với trà đen hay cà phê. Chúng thường được tìm thấy nhiều trong rượu vang đỏ trẻ tuổi.

2. Nguồn gốc của tanin

Tannin là một hợp chất polyphenol tự nhiên, hiện diện rộng rãi trong nhiều loại thực vật và môi trường tự nhiên. Đặc biệt, tannin cũng được tìm thấy trong rượu vang, góp phần quan trọng vào cấu trúc cũng như hương vị của loại đồ uống này. Cụ thể như sau:

2.1. Chất tannin trong tự nhiên

Nguồn gốc của tannin đã được tìm ra từ hàng thế kỷ trước, khi con người thực hiện hoạt động chiết xuất từ ​​​​thực vật nhằm sử dụng để xử lý da — được gọi là thuộc da (làm cho da bền hơn, không bị thối rữa).  Ví dụ, khi thuộc da, người ta dùng vỏ cây sồi để ngâm da động vật. Chất tannin trong vỏ cây sồi sẽ giúp da trở nên dai và bền hơn.Trong làm rượu vang, người ta cũng dùng thùng gỗ sồi để ủ rượu. Tannin từ gỗ sồi sẽ ngấm vào rượu, giúp rượu có cấu trúc tốt hơn, hương vị phức tạp hơn và khả năng lưu trữ lâu hơn.

Thực vật có tannin đã khiến chúng trở nên “dữ tợn” trong mắt của những “kẻ săn mồi”. Từ quan điểm tiến hóa để sinh tồn, tannin được khai sinh nhằm ngăn cản các loài động vật ăn quả, lá hoặc hạt của cây trước khi cây chín. Bên cạnh đó còn tăng khả năng thích nghi với môi trường của thực vật.

Nói một cách dễ hiểu hơn, tannin là loại thực vật có chức năng tương tự như lông nhím hoặc đuôi hải ly. Việc tannin tồn tại đã trở thành một “điềm gở” đối với các loài động vật ăn cỏ nhưng nó lại là “tình trong mộng” của những kẻ mê vang.

2.2. Chất tannin trong rượu vang

Tannin trong rượu vang có thể đến từ hai nơi: nho và gỗ.

2.2.1. Tannin từ nho 

Tannin trong nho được tìm thấy ở hầu hết các bộ phận của chúng bao gồm: cuống, vỏ, thịt và hạt. Vì lý do này, khuynh hướng của rượu vang đỏ thường chứa hàm lượng tanin cao hơn nhiều so với rượu vang trắng.

Nói cách khác, vì sự tiếp xúc lâu dài của phần vỏ trong nước ép nho mà lượng tannin được giải phóng ra với nồng độ đậm đặc nên chúng cần có thời gian lão hóa để làm mềm tannin ngưng tụ trong vang. Phần lớn vang đỏ càng ủ lâu thì mùi vị càng hài hòa, sâu sắc và ấn tượng. 

2.2.2. Tannin từ gỗ

Để tannin trong gỗ chuyển hóa sang rượu vang cần thông qua một quá trình tiếp xúc lâu dài và cẩn thận. Thông thường điều này xảy ra khi rượu được cất trong thùng gỗ. Thùng gỗ sồi (Oak) là sự lựa chọn phổ biến nhất vì những hương vị mà họ thêm vào rượu vang như vanillin. 

Tuy nhiên, bột tanin, vỏ sồi và sồi từ gỗ sồi hiện tại lại được ưu tiên sử dụng bởi mức độ phổ biến, dễ vận chuyển với giá cả phải chăng. Đó thực sự là “miếng mồi” ngon với những nhà sản xuất và kinh doanh rượu vang trên thế giới. Thật khó để nói được cái nào tốt hơn, vì một thùng gỗ sồi có thể được sử dụng trong sản xuất rượu vang cho tới 70 năm .

3. Ảnh hưởng của khí hậu tới tannin trong rượu vang

Đối với những sản phẩm từ nông nghiệp, thiên nhiên vẫn luôn là yếu tố tiên quyết để “định giá” chất lượng của mặt hàng đó khi tung ra thị trường. Giống như lượng mưa, khí hậu đặc trưng của từng khu vực sẽ hình thành rõ nét “hình dáng” của tannin trong rượu vang tại nơi đó. Khí hậu ấm áp tạo ra nho siêu chín và ngược lại, khí hậu mát mẻ sẽ góp phần khiến tốc độ lão hóa của nho chậm đi. Chính sự khác biệt đã tạo nên sự khác biệt của từng loại tannin.

Ví dụ như Bordeaux, Pháp có khí hậu ẩm ướt, mùa hè ấm nhưng không quá nóng đã giúp giống nho Cabernet Sauvignon, Merlot và Cabernet Franc chậm chín một cách đồng đều. Tannin trong vỏ nho có thời gian để phát triển hài hòa và mềm mại hơn, cho ra những loại rượu vang Bordeaux có cấu trúc tannin tốt và thường có thể lão hóa lâu.

Ngược lại, Napa Valley, Mỹ cũng thuộc vùng khí hậu ấm áp nhưng nhiệt độ trong hè lại nóng và khô. Khiến cho dòng nho Cabernet Sauvignon tại đây thường chín nhanh và đạt được mức đồng nhất, dẫn tới tannin có độ khỏe và đậm đáng kể. Tuy nhiên, ưu điểm lại cũng trở thành hạn chế vì nếu nhiệt độ cao và mùa khô kéo dài lâu, tannin có thể trở nên cứng và gây cảm giác khô khi uống trẻ.

Mỗi vùng sản xuất rượu vang có đặc điểm khí hậu riêng biệt, từ đó ảnh hưởng đến quá trình chín nở và phát triển tannin của nho. Điều này làm nên sự đa dạng và tính chất đặc trưng của rượu vang từ mỗi khu vực trên thế giới.

4. Những tác động của tannin tới rượu vang

Hiểu về tannin không chỉ là hiểu cách sản xuất rượu vang. Hiểu về tannin còn là hiểu mối liên kết sâu sắc giữa những tầng màu – vị trong quá trình trải nghiệm. Để biết rằng, thiếu tannin thì rượu vang sẽ không còn trọn vẹn nữa. Dưới đây là những tác động điển hình:

4.1. Hương vị

Trong thế giới mê hoặc của rượu vang, “khô” không chỉ đơn thuần là một thuật ngữ chỉ trạng thái lỏng, mà còn là một trải nghiệm vị giác độc đáo, đầy tinh tế. Nổi bật giữa muôn vàn hương vị phức tạp, chính tannin – chứ không phải axit – đóng vai trò chủ đạo, vẽ nên bức tranh tannin đầy mê hoặc trên vòm miệng người thưởng thức.

Mỗi ngụm rượu vang đỏ, ta không chỉ cảm nhận hương vị, mà còn trải nghiệm sự “khô” – biểu hiện rõ ràng nhất qua cảm giác se, chát nhẹ và đôi khi khiến ta mím môi. Chính tannin, với cấu trúc phức tạp, là “thủ phạm” tạo nên những cảm xúc đầy thú vị này.

Xem thêm: Rượu vang đỏ có vị gì? Top 4 hương vị đặc trưng của vang đỏ

4.2. Cấu trúc

Đối với những người yêu vang, “cấu trúc” không chỉ đơn thuần là một khái niệm chuyên môn thô cứng, mà còn là một bức tranh đầy tinh tế về cách thưởng thức rượu vang trên vòm miệng. Nét đặc trưng then chốt ấy đến từ xúc cảm ấn tượng về kết cấu mà tannin tạo ra, hòa quyện cùng dư vị kéo dài trong vài phút và độ chua kích thích, đánh nên bản giao hưởng đầy mê hoặc cho từng ly.

4.3. Kết cấu

Khác với cấu trúc, kết cấu là cảm giác bị “đánh úp” về não bộ của rượu trong khoang miệng và cổ họng của bạn. Khoảnh khắc khi lưỡi chạm vào tannin hòa tan trong vang, độ dày dặn của chúng sẽ khiến bạn nhận biết được mức độ thanh tao hay đầm của từng loại. Ngoài ra, với rượu vang sủi tăm khi thưởng thức, lớp bọt-ga nổ tí tách trong vòm miệng cũng khiến quá trình thưởng thức trở nên ấn tượng.

4.4. Chất lượng

Hàm lượng tannin “chín” và được đánh giá tốt đem tới cảm giác về cấu trúc và độ sâu trong rượu vang “bùng nổ” hơn nhiều. Sự phức tạp hòa quyện nồng đượm và tinh tế tạo ra hướng phát triển hương vị mới lạ như mùi da thuộc, thuốc lá, socola,..  Ngược lại, tannin “quá chín” sẽ làm khô miệng, khiến người dùng phải thèm uống nước hay “quá non” cũng không tỏa ra được nét hấp dẫn nào.

4.5. Tuổi thọ

Tannin hoạt động như một chất bảo quản. Các nhà sản xuất rượu đôi khi cho quá nhiều tannin vào chai rượu để rượu để được lâu hơn, giúp thời hạn sử dụng của rượu được kéo dài. Tannin thường trở nên tinh tế hơn khi chúng già đi, đó là lý do tại sao rượu vang lâu năm thường được khao khát, thèm muốn và đắt tiền.

4.6. Độ mạnh

Nhiều chuyên gia rượu vang dày dặn kinh nghiệm tin rằng “một chút tannin sẽ có tác dụng lâu dài”. Câu nói này ẩn chứa bí mật về khả năng lão hóa của rượu vang. Tannin cao giúp vang có khả năng trưởng thành trong chai, mang đến những tầng hương vị tinh tế và sâu sắc theo thời gian, độ mạnh của rượu từ đó cũng được quyết định phần nào.

Tuy nhiên, tannin cũng có thể trở thành “rào cản” khiến nhiều người e dè. Để “thuần hóa” tannin, bí quyết nằm ở nghệ thuật “thở” của rượu vang. Khi tiếp xúc với oxy trong không khí, tannin sẽ dần mềm mại và hòa quyện, thay vì “gây gắt” với vị chát ban đầu.

4.7. Tính cân bằng

Giống như một bản giao hưởng hoàn hảo, axit, tannin và trái cây hòa quyện trong ly vang, tạo nên một “vũ điệu” đầy lôi cuốn, đưa người thưởng thức đến những cung bậc cảm xúc tinh tế.

Loại rượu vang lý tưởng là nơi ba “nốt hương” này giao thoa một cách hài hòa, tạo nên độ cân bằng hoàn hảo. Axit mang đến sự tươi mát, sôi động, đánh thức vị giác và kích thích sự thèm ăn. Tannin góp phần tạo nên cấu trúc, mang đến vị chát nhẹ nhàng, cân bằng với vị ngọt của trái cây. Trái cây là linh hồn của vang, mang đến hương vị thơm ngon, tinh tế, thể hiện bản sắc của từng vùng nho.

Ngược lại, nếu tính cân bằng trong rượu vang bị phá hủy, dù chỉ 1 trong 3 yếu tố mất đi nét hài hóa cần có cũng đủ để đã phá vỡ đi hương vị tuyệt vời của rượu vang.

5. Đánh giá về chất tannin trong rượu vang

5.1. Ưu điểm của tannin trong rượu vang

Trong thế giới rượu vang, tannin luôn là một chủ đề thu hút được nhiều sự chú ý. Vị chát đặc trưng của tannin có thể khiến nhiều người e dè, nhưng giá trị nó mang lại thì khó lòng bác bỏ, cụ thể:

Tannin không chỉ là “vệ sĩ” của thực vật, bảo vệ nho khỏi động vật, mà còn là chất chống oxy hóa tự nhiên bảo vệ rượu vang sau khi thu hoạch và sản xuất. Nhờ tannin, những chai vang đỏ như Cabernet Sauvignon có thể lưu giữ theo thời gian, mang đến những tầng hương vị tinh tế và sâu sắc sau nhiều năm lão hóa.

Bên cạnh đó, tannin còn có nhiều công dụng hỗ trợ tốt cho sức khỏe người dùng. Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra tannin trong rượu vang và trà có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do gây hại, tăng cường hệ miễn dịch và cải thiện trí nhớ.

Xem thêm: [Bật mí] 8 công dụng tuyệt vời của rượu vang đỏ với sức khoẻ

5.2. Nhược điểm của tannin trong rượu vang

Tannin có tốt không? Câu trả lời chắc chắn là có, tuy nhiên nếu người dùng tiếp nạp hàm lượng tannin quá nhiều vào cơ thể, nó cũng sẽ gây ra những phản ứng trái ngược như: rối loạn tiêu hóa; gây ra triệu chứng đầy bụng, khó tiêu, táo bón, tiêu chảy. 

Không những vậy, một số nghiên cứu cho thấy tannin có thể kích thích giải phóng histamine trong cơ thể, dẫn đến nhức đầu, đặc biệt là ở những người nhạy cảm. Đặc biệt với những người đang trong quá trình điều trị hay đau ốm cần theo liệu trình của bác sĩ thì tannin lại trở thành 1 chất dẫn nguy hại cho sức khỏe.

6. Lời kết

Với những kiến thức mà Ánh Vang chia sẻ bên trên về tannin, mong rằng câu hỏi Tannin là gì không còn làm khó với những ai mê rượu vang. Hãy thử nghiệm và khám phá những kết hợp độc đáo để tìm ra sự hài hòa hoàn hảo cho riêng mình. Chúc bạn có những trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời cùng ly vang ưa thích!

Ghé thăm website ANHVANG.VN để xem thêm những bộ sưu tập Rượu Vang nhập khẩu chính hãng từ những nhà làm vang hàng đầu thế giới tại Ý, Pháp, Chile, New Zealand, Tây Ban Nha.

Quý khách có thể liên hệ Hotline/Zalo số điện thoại: 0981 916 999 – 0356 707 325 hoặc liên hệ Facebook Rượu Ánh Vang để được tư vấn và đặt hàng nhanh nhất.