Độ Brix là gì? Khám phá bí mật của những nhà làm vang

Nếu bạn từng tham quan một vườn nho hoặc đọc bảng thông số kỹ thuật của một chai rượu vang, có lẽ bạn đã thấy thuật ngữ “Brix” đi kèm với một con số, chẳng hạn như 19.5, 23 hoặc thậm chí 26. Vậy độ Brix là gì? Nó có ý nghĩa gì trong quá trình làm rượu vang? Hãy cùng Ánh Vang tìm hiểu ngay qua bài viết sau!

1. Brix là gì?

Brix (ký hiệu: °Bx) là một đơn vị đo lượng đường có trong nước nho trước khi lên men, từ đó ước tính được nồng độ cồn tiềm năng của rượu vang. Cụ thể, mỗi độ Brix tương đương với 1 gram đường trong 100 gram chất lỏng.

Chỉ số Brix có nguồn gốc từ thế kỷ 18 khi nhà khoa học người Đức Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix đưa ra một hệ thống đo lường giúp xác định hàm lượng đường trong chất lỏng. Ngày nay, nó vẫn được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là sản xuất rượu vang.

2. Brix ảnh hưởng đến rượu vang như thế nào?

2.1. Đánh giá độ chín của nho

Trước khi thu hoạch, nhà sản xuất rượu sử dụng Brix để đánh giá độ chín của nho. Độ Brix càng cao, lượng đường trong nho càng nhiều, từ đó rượu có thể có nồng độ cồn cao hơn sau khi lên men. Mỗi loại rượu có một khoảng Brix tiêu chuẩn:

• Rượu vang sủi tăm: 17 – 18 Brix
• Rượu vang trắng: 20 – 24 Brix
• Rượu vang đỏ: 22 – 26 Brix

Nhà sản xuất sẽ nếm thử nho để quyết định thời điểm thu hoạch. Ví dụ, Josh Maloney, chuyên gia tư vấn rượu vang, chia sẻ kinh nghiệm của mình: “Tôi thường chờ đến khi Brix đạt 24 – 25 mới cân nhắc thu hoạch. Nếu nó vượt quá 26, tôi bắt đầu lo lắng.” Lý do là khi Brix quá cao, nồng độ cồn trong rượu có thể trở nên mất cân đối, làm giảm sự hài hòa giữa hương vị và cấu trúc rượu.

Ngoài ra, mức đường quá cao cũng có thể khiến quá trình lên men gặp khó khăn, làm tăng nguy cơ lên men bị kẹt (stuck fermentation), khiến rượu có thể còn dư đường hoặc phát triển hương vị không mong muốn.

2.2. Dự đoán nồng độ cồn tiềm năng

Sau khi nho được thu hoạch, chỉ số Brix giúp dự đoán nồng độ cồn tiềm năng của rượu vang. Một công thức ước lượng nhanh là:

Brix × 0.6 = Nồng độ cồn tiềm năng

Tuy nhiên, hệ số chuyển đổi có thể dao động từ 0.55 – 0.65 tùy thuộc vào giống nho, loại men, điều kiện lên men…

Ví dụ, nếu nho có 24 Brix, nồng độ cồn dự kiến của rượu sẽ vào khoảng 14.4% ABV (Alcohol by Volume – nồng độ cồn theo thể tích).

2.3. Điều chỉnh rượu vang bằng kỹ thuật làm rượu

2.3.1. Chaptalization (Thêm đường)

Chaptalization là kỹ thuật bổ sung đường hoặc nước nho cô đặc vào nước nho trước khi lên men để tăng nồng độ cồn. Phương pháp này phổ biến ở những vùng khí hậu lạnh, nơi nho không chín đủ và có lượng đường tự nhiên thấp.

• Ví dụ thực tế: Ở Pháp, trước năm 2011, rượu Bourgogne Blanc (Chardonnay vùng Burgundy) có yêu cầu tối thiểu 153 g/L đường trong nước nho, chỉ đủ để tạo ra rượu với khoảng 8.5% ABV (nồng độ cồn theo thể tích). Tuy nhiên, mức tối thiểu về độ cồn lại là 10.5% ABV, do đó, chaptalization thường được sử dụng để nâng cao độ cồn của rượu.
• Quy định pháp lý: Một số quốc gia như Đức, Áo, và nhiều vùng của Pháp cho phép chaptalization trong điều kiện kiểm soát chặt chẽ. Tuy nhiên, phương pháp này bị cấm ở nhiều khu vực như Ý và California (Mỹ), nơi khí hậu ấm áp giúp nho chín tự nhiên.

2.3.2. Watering Back (Thêm nước)

Ở vùng khí hậu nóng, nho thường có lượng đường cao, dẫn đến Brix cao và rượu có thể có độ cồn quá mạnh. Để duy trì sự cân bằng, nhà sản xuất có thể thêm nước vào nước nho trước khi lên men nhằm giảm nồng độ đường và cồn.

• Ví dụ thực tế: Tại Thung lũng Napa, nơi nhiệt độ cao vào mùa thu hoạch khiến Brix có thể vượt quá 26°, một số nhà sản xuất sử dụng kỹ thuật “watering back” để giảm độ cồn và giúp rượu dễ uống hơn.
• Tranh cãi trong ngành: Một số chuyên gia cho rằng watering back có thể làm loãng hương vị và giảm chất lượng rượu. Tuy nhiên, nếu thực hiện cẩn thận, phương pháp này có thể giúp rượu duy trì cấu trúc và sự cân đối mà không làm mất đi tính đặc trưng của nho.

2.3.3. Duy trì độ ngọt (Residual Sugar – RS)

Brix cao nhưng độ cồn thấp cũng có thể xảy ra nếu nhà sản xuất quyết định giữ lại một phần đường nho chưa lên men, tạo ra rượu vang ngọt hoặc bán ngọt.

• Ví dụ thực tế: Rượu Riesling Spätlese của Đức thường có mức Brix từ 20 trở lên, nhưng chỉ đạt khoảng 7.5% ABV vì vẫn còn một lượng đường dư đáng kể (~75 g/L). Điều này giúp rượu có vị ngọt tự nhiên, cân bằng với độ chua cao của nho Riesling.
• Ứng dụng trong các phong cách rượu vang khác: Kỹ thuật này cũng được sử dụng trong rượu vang tráng miệng như Sauternes (Pháp) hay Tokaji Aszú (Hungary), nơi nho được thu hoạch muộn hoặc bị ảnh hưởng bởi nấm Botrytis, làm tăng đáng kể lượng đường trong nho.

3. Theo dõi quá trình lên men bằng Brix

Sau khi nghiền nho, nhà sản xuất kiểm tra Brix mỗi ngày để theo dõi quá trình lên men. Khi men tiêu thụ đường và chuyển hóa thành cồn:

Brix giảm từ từ trong giai đoạn đầu. Sau đó, tốc độ giảm nhanh hơn khi quá trình lên men mạnh mẽ. Nếu quá trình lên men hoàn tất và rượu đạt trạng thái “khô”, chỉ số Brix sẽ xuống dưới 0

*Nếu chỉ số Brix ngừng giảm giữa chừng, quá trình lên men có thể đã bị dừng đột ngột (stuck fermentation), gây ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

4. Cách đo Brix trong sản xuất rượu vang

Nhà sản xuất sử dụng ba công cụ chính để đo Brix:

4.1. Khúc xạ kế (Refractometer)

• Đo Brix dựa trên cách ánh sáng khúc xạ qua nước nho.
• Chỉ dùng trước khi lên men.
• Tiện lợi để kiểm tra nhanh trong vườn nho, chỉ cần một giọt nước nho là có thể đo được.
• Giá: Khoảng 20 USD.

4.2. Tỷ trọng kế (Hydrometer)

• Là ống thủy tinh có đá chì ở đáy, nổi lên tùy theo mật độ dung dịch.
• Được dùng khi nho bắt đầu lên men để theo dõi sự giảm Brix chính xác hơn so với khúc xạ kế.
• Yêu cầu một lượng lớn chất lỏng để đo chính xác.
• Giá: Khoảng 20 USD.

4.3. Densitometer

• Máy đo mật độ dung dịch bằng cách làm nước nho dao động.
• Công nghệ hiện đại, chính xác cao, thường được sử dụng trong các phòng thí nghiệm rượu vang.
• Đắt nhất – giá có thể lên đến 3.000 USD.

5. Lời kết

Độ Brix là một trong những chỉ số quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang, giúp nhà sản xuất xác định thời điểm thu hoạch, nồng độ cồn tiềm năng và kiểm soát quá trình lên men. Tuy nhiên, Brix không phải là yếu tố duy nhất quyết định chất lượng rượu – nhà sản xuất vẫn cần xem xét độ axit, tannin và nhiều yếu tố khác để tạo ra một chai rượu hoàn hảo. Dù bạn là người yêu rượu vang hay đang tìm hiểu về sản xuất rượu, việc hiểu rõ về Brix sẽ giúp bạn đánh giá rượu vang một cách chuyên sâu hơn.

Đừng quên theo dõi các bài viết tiếp theo của chúng tôi để cập nhật thêm nhiều kiến thức bổ ích về rượu! Hãy ghé thăm website Ánh Vang để khám phá bộ sưu tập rượu vang chính hãng từ những nhà làm vang hàng đầu thế giới tại Ý, Pháp, Chile, New Zealand, Tây Ban Nha.

Quý khách có thể liên hệ Hotline/Zalo số điện thoại: 096 3030 356 hoặc liên hệ Facebook Rượu Ánh Vang để được tư vấn và đặt hàng nhanh nhất.

*Nguồn tham khảo: Winefolly, wineenthusiast, winespectator