[Bật mí] Hương vị của rượu vang đến từ đâu?

Chắc hẳn bạn đã từng nghe người ta mô tả hương vị của rượu vang kiểu: “Rượu có hương thơm phức hợp của trái cây như mận, cherry, hoà quyện cùng vani và chút gia vị”? Và chắc rằng sau khi nghe xong thì câu hỏi nào đó tương tự như: “tại sao rượu vang làm từ nho lại có mùi thơm của trái cây và vani? Phải chăng họ đã bỏ trái cây vào quá trình ủ rượu? Hương vị của rượu vang đến từ đâu?” đã hiện hữu trong đầu bạn ít nhất 1 lần. Hãy cùng khám phá ngay câu trả lời cho tất cả những câu hỏi đó trong bài viết sau đây của Ánh Vang!

1. Tổng quan về mùi thơm của rượu

Mùi hương, trong tự nhiên, thường được hình thành từ một hoặc nhiều phân tử. Ví dụ, mùi hoa hồng có thể được tạo thành từ khoảng 100 phân tử. Tương tự, mùi hương của rượu vang là kết quả của sự biến đổi từ hàng ngàn hợp chất khác nhau. Khi chúng ta ngửi thấy mùi bưởi trong rượu vang, điều này không có nghĩa là rượu chứa bưởi thật mà chỉ là các hợp chất có trong bưởi đã xuất hiện trong quá trình lên men, tạo ra sự liên tưởng đến nó.

Một ví dụ cụ thể là isoamyl acetate, hợp chất tạo nên mùi chuối, cũng góp phần vào mùi dâu tây. Điều này giải thích tại sao người ta có thể cảm nhận được cả hai mùi này trong cùng một ly rượu. Một trường hợp tương tự là mùi quế có sự tương đồng với mùi xoài hoặc hoa oải hương. Tuy nhiên, việc mỗi người cảm nhận và mô tả mùi hương phụ thuộc vào văn hóa và kinh nghiệm cá nhân, dẫn đến những nhận xét khác nhau khi nếm thử.

2. Hương vị của rượu vang đến từ đâu?

Có thể nói, mùi hương của rượu vang phụ thuộc vào giống nho, xuất xứ và tuổi của rượu. Chúng ta thường phân chia các mùi hương thành nhóm như trái cây, hoa, thực vật, động vật, gia vị,… hoặc phân loại thành ba loại chính: hương thơm chính, hương thơm thứ cấp, và hương thơm bậc ba.

2.1. Giống nho – Yếu tố quyết định hương thơm chính của rượu vang

Hương thơm chính của rượu vang chủ yếu đến từ giống nho, mỗi giống nho mang lại những hương vị riêng biệt; chẳng hạn, nho Chardonnay thường có mùi hương của táo, cam, hoặc lê, trong khi nho Cabernet Sauvignon nổi bật với hương thơm của quả mọng đen, tiêu đen và đôi khi là chocolate. Hương thơm đặc trưng của giống nho Gewürztraminer thường gợi nhớ đến hoa hồng hoặc vải thiều, trong khi nho Sauvignon Blanc lại mang hương bưởi, gỗ hoàng dương hoặc cỏ mới cắt.

Không chỉ vậy, hương thơm này còn được chia thành nhiều nhóm hợp chất, bao gồm monoterpen, dẫn xuất norisoprenoid, methoxypyrazine, thiol, và lactone. Cụ thể, hợp chất gọi là terpene, chủ yếu tồn tại trong vỏ nho và cũng có mặt trong hoa, trái cây và lá của nhiều loại cây khác nhau. Terpenes là yếu tố làm cho rượu vang Muscat và Gewürztraminer có mùi thơm đặc trưng. Một số terpene phổ biến bao gồm linalool (gợi nhớ đến hoa oải hương), geraniol (mùi hoa hồng), và limonene (mùi cam quýt).

Ngoài ra, rượu Cabernet Sauvignon nổi tiếng với pyrazines có mùi ớt chuông xanh, đặc biệt là methoxypyrazines, trong khi thiol thường xuất hiện trong Sauvignon Blanc với hương thơm của chanh dây hoặc mùi thực vật. Hợp chất rotundone, một sesquiterpene, mang đến hương vị đặc trưng của hạt tiêu, thường xuất hiện trong các loại rượu vang như Shiraz/Syrah.

Hơn hết, sự khác biệt về hương thơm không chỉ đến từ chính giống nho mà còn chịu ảnh hưởng bởi điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu và quy trình làm rượu. Cường độ và đặc tính của mùi hương cũng có thể thay đổi theo độ trưởng thành của nho, sự tinh tế của vùng đất trồng, và quy trình sản xuất.

2.2. Quá trình lên men – Nền tảng của hương thơm thứ cấp

Tiếp đến là hương thơm thứ cấp trong rượu vang phát sinh từ quá trình lên men. Khi nho được nghiền nát, đường tự nhiên trong nho chuyển hóa thành cồn nhờ tác động của men. Trong quá trình này, các hợp chất hóa học phức tạp được tạo ra, góp phần tạo nên hương thơm đa dạng cho rượu.

• Axit: như axit axetic, được tổng hợp bởi nấm men trong quá trình lên men và đóng vai trò quan trọng trong hương vị của rượu. Mặc dù ở nồng độ thấp, axit axetic có thể làm phong phú thêm hương thơm, nhưng nếu nồng độ cao, nó có thể tạo ra những khuyết điểm như mùi phô mai hoặc mùi hôi chân.

Thêm vào đó, các hợp chất khác cũng ảnh hưởng đáng kể đến hương vị. Beta-ionone tạo ra hương thơm quyến rũ của hoa violet trong các loại rượu như Pinot Noir hoặc Syrah, trong khi beta-damascenone mang đến hương hoa nhẹ nhàng kết hợp với trái cây đỏ. Diacetyl, một diketone nổi bật, có mùi giống như bơ tan chảy và cũng có thể xuất hiện như kem trong rượu vang. 

Đây là sản phẩm phụ của quá trình lên men malolactic, trong đó vi khuẩn biến axit malic thành axit lactic mềm hơn, giải thích cho hương vị bơ và kem đặc trưng trong nhiều loại Chardonnay.

• Este: hợp chất hương vị dễ bay hơi tạo ra từ phản ứng giữa rượu và axit, cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị trái cây trong rượu vang trẻ. Những este phổ biến như isoamyl acetate và etyl acetate mang lại hương thơm giống như kẹo lê hoặc sự pha trộn giữa chuối và lê. 

Octyl acetate tạo ra hương thơm của cam và trái cây họ cam quýt, trong khi butyl acetate mang đến mùi giống táo Red Delicious. Hương vị trái cây này thường được kích thích bởi nhiệt độ lên men mát và sự hỗ trợ của các loại men chọn lọc. 

Tuy nhiên, hương thơm của các este này có thể trở nên không rõ ràng sau 2 đến 3 năm, do đó những loại rượu này thường được khuyến nghị uống khi còn trẻ, như Pinot Grigio hoặc Beaujolais Nouveau.

Không chỉ dừng lại ở đó, cặn nấm men chết có thể góp phần tạo nên đặc tính thứ cấp của rượu vang khi tiếp xúc lâu dài. Chúng mang lại hương thơm kín đáo, giống như bánh ngọt, với các đặc tính của bánh brioche, bánh mì nướng, và thậm chí là vỏ phô mai.

2.3. Hành trình lão hóa – Nơi sinh ra hương thơm bậc ba

Một chủ đề thú vị là sự phát triển của “hương vị” trong rượu vang, liên quan đến đặc tính bậc ba trong quá trình tiến hóa của nó. Các hương thơm chính đã đề cập trước đó sẽ dần phai nhạt sau vài năm ủ, giải thích tại sao hầu hết các loại rượu vang hiện nay hiếm khi được hưởng lợi từ quá trình ủ lâu dài. Chỉ những loại rượu vang xuất sắc mới đạt đến “hương vị”, tức là có được những đặc tính phức tạp ở bậc ba.

Làm thế nào mà mùi lý chua đen, sau nhiều năm trong chai, có thể chuyển hóa thành mùi cây bụi hoặc da thuộc? Đây vẫn là một câu hỏi mà khoa học chưa hoàn toàn lý giải.

Chúng ta cần phân biệt giữa “hương vị” oxy hóa và “hương vị” oxy hóa khử. 

• “Hương vị” oxy hóa xảy ra khi rượu tiếp xúc với oxy, dẫn đến sự hình thành những hương thơm như hạt, táo oxy hóa, caramel, kẹo bơ cứng, cà phê và mận khô—thường được gọi là rancio. Những hương thơm này thường thấy trong các loại rượu như Port, Sherry hay Banyuls, nhưng lại được coi là khiếm khuyết trong nhiều loại rượu vang khác.
• “Hương vị” oxy hóa khử diễn ra trong những chai rượu vang được ủ kín, gần như không tiếp xúc với oxy. Rượu vang đỏ chất lượng cao và rượu vang trắng khô cũng có thể phát triển quá trình khử, mang lại những hương thơm như da thuộc, mùn, hộp xì gà hoặc nấm truffle cho rượu vang đỏ; trong khi đó, rượu vang trắng có thể mang hương thơm của sáp ong, hạt phỉ nướng, bánh mì nướng hoặc mộc qua. Tannin trong rượu đỏ cũng giảm dần theo thời gian, góp phần vào sự phát triển hương vị và mùi của rượu.

Một hợp chất đáng chú ý liên quan đến sự phát triển hương thơm là dimethyl sulfide (DMS), mang lại mùi nấm truffle, cỏ khô và ô liu xanh; nồng độ của nó tăng lên trong quá trình ủ. TDN (trimethyl-dihydronaphthalene), gây ra mùi “xăng” hoặc “hắc ín” trong một số loại rượu Riesling, cũng có thể gia tăng theo thời gian.

Ngoài ra, sotolon—một lactone hình thành trong rượu vang lâu năm—thường xuất hiện trong các loại rượu bị botryt hóa như Sauternes và rượu vang lâu năm như Madeira. Tùy thuộc vào nồng độ, sotolon có thể mang lại mùi gia vị cà ri, hạt, bánh mì nướng hoặc xi-rô cây phong.

2.4. Thùng gỗ sồi – Nguồn cảm hứng cho mùi thơm gỗ và vani

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, nhiều loại rượu được ủ trong thùng gỗ sồi để tạo thêm chiều sâu và sự phức tạp cho hương vị. Gỗ sồi chứa các hợp chất tự nhiên như tannin và lactone, và khi tiếp xúc với rượu, chúng mang đến những mùi hương tinh tế như gỗ, vani và gia vị. Hương thơm ngoại sinh trong rượu vang chủ yếu đến từ việc tiếp xúc với gỗ sồi, và ảnh hưởng của chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguồn gốc, loài gỗ, quá trình sấy, mức độ và thời gian nướng, cũng như tuổi và kích thước của thùng.

Gỗ sồi châu Âu thường được sử dụng trong nghề đóng thùng, trong khi gỗ sồi Mỹ ít phổ biến hơn. Gỗ sồi Mỹ (Quercus alba) thường chứa nhiều vanillin, hợp chất tạo hương vị chính của quả vani, hơn so với gỗ sồi Pháp (Quercus robur). Vì vậy, nếu bạn nếm thử rượu vang California Zinfandel được ủ trong thùng gỗ sồi, bạn sẽ cảm nhận được mùi vani đặc trưng.

Hợp chất furfural cũng xuất hiện trong rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi, mang đến hương vị gợi nhớ đến gỗ khô, caramel và cám lúa mì. Cùng với, octalactone, một hợp chất hình thành từ quá trình ủ trong thùng gỗ sồi, tạo ra hương thơm đặc trưng của dừa, làm phong phú thêm trải nghiệm thưởng thức rượu vang. Đặc biệt, thời gian ủ càng lâu trong thùng gỗ sồi, rượu sẽ càng thấm đượm những hương vị đặc trưng này. 

3. Lời Kết

Hương vị của rượu vang là kết quả của nhiều yếu tố khác nhau, từ giống nho, quá trình sản xuất, đến điều kiện môi trường và kỹ thuật làm rượu. Đây không chỉ là một phần quan trọng trong việc thưởng thức rượu, mà còn là yếu tố quyết định đến giá trị và sự đặc biệt của từng loại rượu. Hy vọng qua bài viết này, bạn đã có câu trả lời cho câu hỏi hương vị của rượu vang đến từ đâu và có thêm kiến thức để trải nghiệm sâu sắc hơn khi thưởng thức từng ly rượu vang.

Đừng quên ghé thăm website ANHVANG.VN để xem thêm bộ sưu tập rượu vang nhập khẩu chính hãng từ những nhà sản xuất hàng đầu thế giới tại Ý, Pháp, Chile, New Zealand, Tây Ban Nha.

Quý khách có thể liên hệ Hotline/Zalo số điện thoại: 096 3030 356 hoặc liên hệ Facebook Rượu Ánh Vang để được tư vấn và đặt hàng nhanh nhất.